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用質構儀測試淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響

雞蛋蛋白幾乎100%.的被人體消化吸收和利用,是天然食物中最理想的蛋白質資源之一。雞蛋遇熱凝固,而液蛋可形成凝膠,形成凝膠是雞蛋的一個重要機能特征,在食品的制造中有重要的作用。凝膠的形成不僅可以改進食品形態和質地,而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘結等方面有諸多應用。通過改進工藝,控制相應結構的形成,可以得到理想質地的凝膠。在多糖與蛋白質相互作用的基礎上,研究了淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響,并著重研究了綠豆淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響。在此基礎上,研制開發出了一種新型的速凍即食食品-甜蛋。

1.材料與方法

1.1材料實驗原料與試劑

綠豆淀粉:綠豆購自廣州當地市場,實驗室水磨法提取。

純粟粉:白色粉末,食用級。

高精粉:購自廣州當地市場。

魔芋膠:四川產,食品級

其它:雞蛋、蔗糖、食鹽

1.2主要儀器設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀(texture expert, stable micro systems)

1.3工藝流程

綠豆淀粉、蔗糖、食鹽、水"攪拌溶解"預糊化"冷卻"(加雞蛋)攪拌均勻"添加劑"真空袋裝"封口"水煮"冷卻"速凍"解凍。利用TA.GEL質構儀(texture expert, stable micro systems)對雞蛋蛋白凝膠的硬度、凝聚性、彈性、粘著性、脆性、膠粘性、耐嚼性以及粘性作出具體的分析。

1.4 結果與分析

不同淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響在上述配方中分別添加 8. 的生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉,并按上述工藝流程制成樣品,再用質構儀分析。研究了生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉對雞蛋凝膠的影響。從表可看出,硬度最大的是預糊化淀粉,綠豆淀粉居中;彈性最大的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉;凝聚性最好的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉;耐嚼性最好的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉。因綠豆淀粉溶解性較好,與雞蛋作用較好,基本無分層現象;而其余淀粉溶解性不如綠豆淀粉好,與雞蛋蛋白的作用不夠徹底,也不夠均勻,因此層現象較為明顯。綜合來看,用綠豆淀粉在硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性等各方面均能取得較好的效果。因此本實驗選用綠豆淀粉作原料。


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